Une interview du Dr. Perez sur L’alimentation

Une interview du Dr Raphael PEREZ réalisée par Gille DONGUY. <Section Flash’livre>

Le Dr Raphael PEREZ, auteur du livre « L’authentique régime Crétois« , objet d’un précédent article m’accorde cette semaine une interview à propos de son livre « L’alimentation pour une santé optimale« .  

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G. Donguy

Après ton livre sur le régime Crétois, tu proposes donc un ouvrage plus général sur l’alimentation. Quelles sont les raisons ce qui ont motivé l’écriture de ce nouvel opus, sur ce sujet faisant déjà l’objet d’une multitudes d’écrits?

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Dr. Perez

Dans ce nouveau livre, j’ai voulu faire passer un message d’apaisement vis-à-vis de l’alimentation. Je trouve que beaucoup trop de personnes se pourrissent la vie avec l’alimentation. D’un côté, il y a celles, complètement dépendantes d’une alimentation totalement inadaptée, qui vivent très mal leur état (problèmes de poids, fatigue chronique, troubles divers et variés), et de l’autre celles qui essaient d’améliorer leur alimentation tout en vivant dans un état de stress permanent.

Je rencontre et surtout j’observe très peu de personnes ayant simplement une relation saine avec leur alimentation et avec leur état de santé. J’ai alors souhaité les aider à établir une alimentation saine. Mais je voulais avant sortir du dogme alimentaire de la suppression de viande, de produits laitiers ou encore de gluten ou de céréales.

Beaucoup de personnes vivent mal leur alimentation saine. Elles naviguent entre frustration, culpabilité et impression de vivre en permanence dans la privation. Les dogmes favorisent le cloisonnement. Ils nous  enferment et nous privent de liberté. J’aspire à ce que chacun gagne en autonomie et en responsabilité personnelle. Pour cela, il me fallait transmettre :

1) les bases pour comprendre l’alimentation pour laquelle notre corps est le mieux adapté.

2) le fait que l’amélioration alimentaire ne dépend pas uniquement d’un aliment, mais d’une globalité regroupant la mastication, la cuisson et la relation aux aliments. 

3) des pistes de réflexions pour prendre du recul sur l’alimentation et avoir un regard plus global.

Dans cet ouvrage, je souhaitais me distinguer des autres écrits sur l’alimentation en permettant le lecteur peut mieux comprendre l’alimentation et prendre ce qu’il est prêt à prendre sur le moment. Il commence ainsi un chemin où c’est à lui de prendre les initiatives. Je n’encourage pas à suivre un chemin fléché à suivre aveuglément.

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G. Donguy

Tu consacre un chapitre entier à la mastication. Quelle est la place de celle-ci dans une approche alimentaire saine?

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Dr. Perez

Je considère que la mastication fait partie intégrante d’une alimentation saine. C’est très bien de faire attention au choix des aliments pour mieux manger au quotidien. Faut-il encore que les aliments, aussi bénéfiques soient-ils, soient digérés correctement.

Pour se nourrir correctement, la digestion est un point essentiel, encore trop souvent négligée, même par des professionnels. Il est possible d’avoir une alimentation de très bonne qualité sans pour autant nourrir correctement son corps par défaut de mastication. La mastication représente le début de la digestion. Sans une mastication convenable, il n’est pas possible de digérer correctement ce qu’on mange.

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G. Donguy

Tes conclusions à propos des céréales et des produits laitiers sont semblent-ils proches de celles prônées par le régime dit paléolithique. Tu abordes d’ailleurs ce dernier avec une étude très poussée sur l’alimentation telle qu’elle pouvait-être  il y a 50, 100 voire 200 000 ans au gré des variations climatiques. Et finalement tu n’arrives pas aux mêmes interprétations que les tenants du Régime Seignalet. Comment résumes-tu ton point de vue à ce sujet?

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Dr. Perez

En effet, mes conclusions vis-à-vis des céréales et des produits laitiers sont assez proches de celles du régime paléolithique. Nos divergences proviennent de notre point de vue. Tout d’abord, Le Régime Seignalet et paléolithique figent l’alimentation à notre ancêtre Cro-Magnon, qui vivait en Europe il y 30 000 ans. Pour ma part, cette situation n’est pas représentative de l’alimentation de l’humanité à cette époque. De plus, notre génétique, et celle toute proche de Cro-Magnon, évolue très lentement. Sur le plan digestif, elle est encore adaptée à l’environnement alimentaire qui a vu la naissance de l’Homo sapiens que nous sommes il y a environ 200 000 ans.

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G. Donguy

Tu estimes page 148, que la viande, sans la déconseiller totalement, n’est pas en soi un bon aliment pour l’homme. Pourtant, les études anthropologiques montrent que depuis les australopithèques (voir le site hominides.com) les hominidés ont toujours peu ou prou consommé des protéines animales. Consommer un peu de viande (au sens large du terme, ce que P.V Marchesseau qualifiait de « petit carnivorisme »), et mises à part les problématiques éthiques et environnementales,  n’est-il pas nutritionnellement correct?

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Dr. Perez

J’estime que la viande n’est pas un bon aliment pour l’homme, mais je n’irai jusqu’à dire qu’il n’est pas nutritionnellement correct. La consommation de protéines animales (viande, charogne, insectes) est très ancienne. Il nous faut replacer les choses dans leur contexte.

Tout au long de l’histoire de l’humanité, la quantité de protéines animales a toujours varié en fonction de la disponibilité des autres aliments, principalement les fruits, les feuilles, les racines, les noix. Lorsque ces aliments sont abondants, la consommation de produits animaux était nulle ou très faible. Quand ils venaient à se raréfier (saisons, périodes glaciaires), les produits animaux prenaient plus de place. La même chose s’observe aujourd’hui chez les grands singes avec la réduction ou la destruction de leur territoire par l’homme. D’une manière générale, les produits animaux étaient faiblement présents (10% ou moins). Pour avoir une petite idée, Cro-Magnon qui était un gros consommateur de viande en consommait environ 30%. Le reste de son alimentation reposait sur des fruits et des légumes frais.

La viande est un aliment riche en toxines, naturellement présentes et issues du métabolisme des protéines. Les capacités de l’être humain à gérer ces toxines sont faibles. De plus, la viande et encore plus le poisson sont des aliments très fragiles, qui se dégradent rapidement dans notre tube digestif s’ils ne sont pas correctement digérés. L’être humain ne possède pas l’efficacité digestive des carnivores.

Par conséquent, un apport très faible en produits animaux, comme cela s’observe dans l’alimentation traditionnelle crétoise ou d’Okinawa, ne pose pas de problème. Notre corps peut le tolérer. Par contre, je considère que le Régime paléolithique et le Régime Seignalet repose sur des quantités bien trop importante de protéines animales.

Sur le plan purement physiologique, les produits animaux ne sont pas spécifiques. Ils ne sont pas indispensables, quand nous avons à disposition suffisamment d’aliments plus physiologiques et que l’intestin arrive à les assimiler. Je considère donc qu’ils peuvent être supprimés ou que leur présence peut être réduite à sa plus simple expression avec une consommation ponctuelle. Cela permet de soulager le Foie et les Reins.

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G. Donguy

L’anatomie comparée (dont tu donnes une vision très complète) certes nous place dans la même famille que les primates du point de vue de l’organisation du système digestif, et il est clair que nous n’avons pas le système digestif d’un carnivore. Outre le fait que bien des primates consomment un  peu de protéines animales, pour autant certains auteurs arguent que nous ne sommes pas des singes et que le approximativement 1% de patrimoine qui nous sépare des chimpanzés par exemple, constitue une sacré différence. Le dispatching vital ne serait pas non plus le même, la vitalité du primate sauvage étant en grande partie distribuée sur la digestion, et le rendant donc plus apte à une nourriture exclusivement crue, y compris pour les chairs animales. Quel est ton point de vue sur ces arguments? 

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Dr. Perez

Du point de vue biologique, l’homme est un singe. Les primatologues sont relativement d’accord sur ce sujet. Nous avons environ 1% de patrimoine génétique qui diffère avec les chimpanzés et les bonobos. Ce n’est pas le chiffre qui est important, mais où ces variations se répercutent. Il apparait qu’elles ne se trouvent pas sur notre système digestif. Sur le plan anatomique, nous sommes donc avec le même fonctionnement digestif que les grands singes.

La notion de vitalité est très importante. Nous ne possédons plus la même robustesse digestive que le primate sauvage pour plusieurs raisons : l’évolution alimentaire de l’humanité, surtout au cours de 10 à 15 derniers millénaires, et notre mode de vie, très dépensiers en énergie. Pour ces raisons, la nourriture exclusivement crue n’est pas toujours possible à établir. Cela est particulièrement vrai lorsque la dentition ou l’intestin font défaut. Les problèmes intestinaux, particulièrement répandus actuellement, ne permettent pas à la majorité des personnes de vivre facilement et correctement avec une alimentation entièrement crue. Ces personnes tolèreront mieux une alimentation mixte avec le cru et le cuit. Quant aux proportions de cru et de cuit, elles varient d’une personne à l’autre et même pour une même personne avec l’amélioration de l’état intestinal.

En ce qui concerne les chairs animales, l’alimentation crue à de tout temps été une source d’intoxication. La consommation d’insectes vivants ou d’animaux fraîchement tués non porteur de parasites ne pose pas de gros problème. Lorsque l’animal a été tué depuis plusieurs jours, les bactéries se développent très rapidement, même dans la viande achetée au supermarché où les conditions sont propices pour ralentir leur développement. L’homme, ainsi que les grands singes, ne sont pas équipés sur le plan digestif pour neutraliser les bactéries et les toxines des aliments fortement infectés ou contenant de parasites. Je conseille toujours de faire très attention à la consommation de viande crue pour éviter les risques de contamination.

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G. Donguy

En fin d’ouvrage, tu donnes les conseils pour établir sa propre alimentation saine. Peux tu nous en donner quelques clefs ici?

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Dr. Perez

Oui, il y a quelques clés principales. La première est de simplifier ses repas. Cela signifie de ne pas mélanger trop d’aliments différents, surtout lorsqu’ils sont riches en calories, au cours d’un même repas. Par exemple, le fait de manger des pâtes ou du riz avec un blanc de poulet alourdit considérablement la digestion.

Les fruits sont également très particuliers puisqu’ils sont très sensibles dans un environnement chaud et humide. Il est donc préférable de ne pas les consommer en dessert pour mieux les digérer et en tirer un maximum de bénéfices.

L’un des conseils les plus importants du livre est de s’approprier son alimentation. Chaque personne est unique et possède des besoins qui lui sont propres à un moment donné. Il n’est pas possible d’obtenir exactement les mêmes résultats en faisant les mêmes changements alimentaires et la même organisation alimentaire que son ami, son conjoint ou que l’expérience d’une personne racontée sur un forum. En plus, au niveau du mental, vous n’êtes pas forcément prêts à faire les mêmes changements qu’un autre. Lors de mes entretiens, je n’ai pas deux cas similaires pour lesquels les changements alimentaires sont exactement les mêmes.

Pour en savoir plus sur les activités du Dr Raphael PEREZ :

nutritionnistelyon.fr

Gilles Donguy

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