Les controverses alimentaires : 1° partie

Un article d’André Girard. <Section polémiques>

Nous n’allons pas refaire ici une étude critique des différents systèmes alimentaires, mais simplement essayer de réfléchir sur le « manger cru/manger cuit » et l’ALIMENTATION en général, à partir des connaissances actuelles. Nous recevons en naturopathie des gens parfois très fatigués, dévitalisés, avec une fonte musculaire et souvent des troubles entérocolitiques très gênants. L’enquête alimentaire montre presque toujours un réel  « attachement » à un manger cru exclusif, installé comme une addiction, chez le patient. Il est vrai que dans notre métier certains praticiens proposent des systèmes d’un autre temps : exemple, crudivorisme pour mincir !

  

Au fait, pourquoi on mange?

Procédons donc par ordre pour notre réflexion :

Pourquoi mangeons-nous ? Pour se maintenir en vie (sans nourriture environ deux mois, on meurt…!)

Pourquoi ?  Par manque d’énergie or, c’est la nourriture et la respiration qui nous apportent les sucres et l’oxygène. Notre physiologie est organisée de façon à « reconvertir » nos lipides et protéines en glucoses (si besoin), pour fabriquer de l’énergie.

Je citerais volontiers ici Gustave  THIBON :

l’ascèse alimentaire a ceci de commun avec la débauche alimentaire : c’est que toutes deux conduisent à la déchéance.

Ce besoin constant en énergie chez l’humain pour assurer son homéostasie se trouve modifié en diverses circonstances : suivant le nycthémère, suivant l’apport alimentaire, suivant l’activité, suivant l’environnement (chaud ou froid), suivant sa thermie (devant être maintenue à 37°),

et enfin, suivant son stress. Nous savons que les deux tiers de l’énergie vitale de l’homme sont monopolisés par le cortex cérébral et le système nerveux central. Chez l’animal nous observons des besoins tout à fait différents au niveau du dispatching de l’énergie vitale, car il est en grande partie, voire essentiellement VEGETATIF.

Le brillant éthologiste Konrad LORENZ nous a fait remarquer que l’obésité n’existe pas chez les animaux vivants à l’état sauvage, et pourtant ils ne font pas le régime Ducan! Les différences de poids s’inscrivent seulement dans un cadre de « survie » pour faire face aux aléas climatiques ou chez les animaux hibernants .En ce qui concerne la domestication, il en est tout autre.. ! On engraisse les animaux pour l’abattoir ; c’est la condition et l’apogée de l’élevage.

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Le crudivorisme

Il est né avec l’histoire ancienne de l’homme et s’est imposé (par absence d’autres possibilités) jusqu’à la venue d’Homo erectus (moins 350.000 ans) et la découverte du FEU. De cette période jusqu’à (moins) 9000 ans  où l’agriculture a commencé, les informations sont réduites, peu fiables et souvent relèvent de l’imaginaire.. ! A partir de – 9000 ans, la période souvent appelée « révolution  du néolithique » tant elle fût transformatrice de la société des Homo sapiens, nous apporte beaucoup plus d’informations.

Les chasseurs, pêcheurs, cueilleurs de l’époque souffraient-ils de ballonnements, de troubles digestifs divers ???

Sans doute que non, car ils possédaient physiologiquement les enzymes adaptées . L’agriculture était balbutiante, on commençait à savoir semer et récolter certaines plantes appréciées.

On peut se poser trois questions :

• la cuisson a-t-elle été adoptée pour éliminer des troubles digestifs ?
• Ou pour éliminer des parasites ?, des infections ?
• Ou pour rechercher d’autres saveurs ?

Certes, la découverte du feu a également permis le fumage des denrées à des fins de conservation (boucanage) tout comme le vinaigre et le sel. A partir de cette époque, le cuit s’est installé dans l’évolution alimentaire humaine.

Vers le 6 ou 7ème siècle avant Jésus-Christ une curieuse macération fût inventée en Grèce pour pallier les manques nutritionnels, lors des voyages notamment. Cela consistait à mettre dans une jarre divers poissons gras en couches, en alternant avec une multitude de plantes aromatiques et d’épices, enfin, plusieurs couches de sel. Après macération d’une durée d’une lune (28 jours), on obtenait un hydrolysat. Cette « marinade » peu ragoutante je pense, était filtrée et prenait le nom de GARUM. Ce reconstituant tant physique que psychique, riche en acides gras, acides aminés, vitamines et oligoéléments a été très prisé par les Romains. Ils l’ont beaucoup répandu lors de leurs conquêtes. Aujourd’hui, il nous reste des vestiges du Garum Armoricum dans des produits comme STABILIUM du Laboratoire YALACTA ou en cuisine asiatique avec le Nuoc-Mâm.

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Ce n’est pas du tout cuit!

Avec la cuisson des enzymes en moins, certes…mais force est de constater que pour satisfaire sa faim, le crudivoriste ingère une quantité de crudités-légumes aux repas et entre les repas des fruits divers par facilité. Il prend peu de céréales (crues insipides) ou alors germées. Or à notre époque et surtout par temps froids, cela entraîne un déficit énorme en énergie vitale. Alimentation froide ajoutée au stress du froid produit un épuisement surrénalien. De par ses choix, le crudivoriste d’aujourd’hui, consomme trop de fibres. Nous n’avons plus le potentiel enzymatique adéquat. La résultante sera dans la plupart des cas : chute de l’immunité avec frilosité, amaigrissement, atonie générale, et au long terme, stérilité chez la femme. L’apport protéique est toujours insuffisant  et/ou mauvais (gavage lacté).

Rappelons ici que ce sont les protéines qui entraînent la sécrétion acide de l’estomac et sans acide chlorhydrique, PAS de PEPSINE active, donc digestion totalement perturbée ! La confirmation de cette thèse est apportée par le test dit : le repas d’épreuve en gastrologie.

Pour rechercher la valeur d’une drogue antiacide dans l’estomac, on fait ingurgiter à jeun, un steak + un œuf à un individu sain, et l’on juge des capacités neutralisantes de la drogue par enregistrement du Ph intra gastrique.

Les protéines sont des « enchevêtrements » d’acides aminés que nous « détricotons » par notre digestion pour assurer la reconstruction de nos propres protéines humaines.

Il est donc CAPITAL de rassembler dans notre nutrition, l’ensemble des acides aminés. Nous savons depuis les travaux du Prof Jean TREMOLIERES qu’ils sont assimilés au prorata de celui le plus manquant ! Par ailleurs, les légumineuses sont carencées en tryptophane, méthionine et cystine. Les céréales sont carencées en thréonine, lysine et isoleucine. Il est donc important d’associer les deux au cours   d’un même repas. Est-ce par intuition ou simple coïncidence  que nous retrouvons cette base scientifique de la tradition alimentaire dans de nombreux pays ou régions du globe ?

• Au Mexique, le maïs est associé aux  haricots rouges.
• En Inde, le riz est associé aux lentilles.
• En Afrique le couscous est associé aux pois-chiches.
• En Asie, le riz est associé au petit-pois…

 

En voici quelques exemples. Au niveau cérébral tout déséquilibre peut se révéler assez catastrophique, Madame Jeanne-Marie Lefauconnier a montré que le transport des acides aminés est très étroitement maîtrisé par la barrière hématoencéphalique. L’apport du sang lui permet

de délivrer les aminoacides pertinents en qualité, en quantité et en temps.

Notons que les aminoacides, qu’ils soient d’origine végétal ou animal sont modifiés dans leurs structures à la suite d’un traitement thermique et de ce fait, ils deviennent que partiellement assimilables. Les molécules non utilisées vont donc être rejetées dans les urines, faute d’avoir pu participer au métabolisme azoté. Attention cependant, en nutrition tout est complexe !  Si l’on prend le cas de la vitamine B3 (niacine) qui chez l’homme peut être synthétisée à partir d’un acide aminé : le tryptophane, en particulier par les bactéries intestinales. Cependant, la carence en niacine génère une maladie redoutable : La Pellagre apparue en Europe au 18ème siècle, à la suite  de l’introduction du maïs (plante tropicale venant du Mexique).

Les trois grands symptômes de cette maladie sont : diarrhée, dermatite et démence. En raison du cout peu élevé, cette céréale fût d’emblée très prisée par les populations pauvres d’Europe du sud, qui ainsi s’exposaient à cette sournoise maladie. En effet, le maïs n’affectait pas la santé  des Amérindiens qui l’utilisaient de longue date, mais empiriquement ils le « nixtamalisaient ». Cette méthode simple consiste à tremper durant quelques heures la céréale dans un bain très alcalin (Ph 11/12) apporté par de la chaux, ce qui fait éclater le péricarpe du grain et libère ainsi tous les principes nutritionnels. Dommage pour les morts Européens, ce principe  avait été oublié outre atlantique lors de l’importation du maïs…!

A propos des aminoacides d’origine végétale (céréales/légumineuses) ils sont enfermés dans un coffret de fibres (lignines, hémicelluloses, celluloses, etc…) et le tube digestif humain est dépourvu d’un organe propre aux oiseaux : LE GESIER !  Ce muscle hyperpuissant, mobilisant des petits agrégats caillouteux, broie et réduit la nourriture des gallinacés. Nous ne sommes pas des « poules », nous n’avons ni les sécrétions, ni les diastases, ni la flore nécessaire à l’extraction correcte et suffisante des acides aminés végétaux. Le crudivoriste s’expose donc à des carences sérieuses.

Dans les régions tropicales pauvres l’alimentation essentiellement végétalienne autour des céréales, entraîne chez les jeunes enfants (sevrés de leur mère) pour raison de grossesse rapprochée, une maladie carentielle en acides aminés : le kwashiorkor (dilatation de l’abdomen avec hépatomégalie, fonte musculaire, etc…) surtout dû au manque de lysine. On doit retenir à l’observation que tous les mammifères, fussent-ils essentiellement herbivores sont toujours pendant leur enfance des « carnivores ». Pendant l’élaboration de leur cerveau et de tout leur système nerveux, ils se nourrissent du sang de leur mère durant la gestation, ainsi que du lait parfois longtemps après la naissance. Cela peut nous expliquer la résistance des peuples nordiques face aux maladies cardiovasculaires.

Adeptes du VEGETALISME, prenez note.. !

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Et le trop cuit?

Lors de la cuisson des aliments, les acides aminés interagissent avec les sucres (glucose, fructose, lactose…).De ce fait ils perdent leurs couleurs, leurs odeurs, leurs saveurs. Si l’on chauffe à 140/150 ° les aliments, on constate une belle dorure pouvant aller jusqu’au brun foncé…ce changement de couleur (hélas souvent recherché), s’accompagne d’une production en chaîne de glycosylamines, de cétosamines pour aboutir à la fameuse réaction de Camille MAILLARD (1911 molécule de Maillard) et d’ACRYLAMIDE  molécule reconnue aujourd’hui comme cancérigène.

On doit noter que les cuissons bouillies, pochées ou vapeurs ne sont pas affectées. De plus la vitamine C est détruite à 60°, les vitamines A, B, D, E ne passent pas la barre des 110° et la plupart des sels minéraux précipitent à 100°.

Faut-il aussi rappeler que durant plusieurs siècles nos Rois de France ont donné de curieux exemples au peuple. Ils ne concevaient déguster un gibier que lorsque les chairs étaient mortifiées, d’où le terme FAISANDAGE cela pour retrouver le fumet particulier du faisan. La flore intestinale des animaux envahissait le cadavre, le mettant ainsi en décomposition. Il faut préciser ici qu’à l’époque la moyenne de vie était d’environ 45 ans. Aujourd’hui nous sommes plus adeptes de la marinade, mieux adaptée à l’hygiénisme alimentaire. Il est malgré tout reconnu qu’un bon boucher ne doit mettre à la vente que des viandes relativement reposées 10 à 15 jours de chambre froide, cela est très différent .

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Les crudités d’origine animale

Si l’on s’intéresse à la nourriture crue d’origine animale et aux peuples qui s’y adonnent, on retrouve essentiellement les autochtones du grand nord (yupik, inuit, aléoute, tchouktche, koriak, nénètse…) Canadiens ou Sibériens. Chez ces peuples, le cru n’est jamais exclusif. Il concerne surtout les abats (foie, cervelle, reins, glandes) et les animaux de la mer, (phoques, baleines, poissons, crustacés).On constate également une belle persistance du cru en orient et extrême orient (Japon, Corée, Chine) où les poissons et les mammifères marin restent à l’honneur. Chez les peuplades du grand nord (de l’Indien « Esquimau » mangeur de viande crue) les parties musculaires des rennes, caribou, ours sont souvent cuites en bouillon.

Depuis ces dernières décennies, avec l’amélioration des communications et des transports, les produits commerciaux permettent une plus grande diversification de leur alimentation. Les farines mélangées à la graisse de phoque sont à la base des« baniques ». Les surgelés et les conserves diverses apportent un peu de variété. Les fruits peu présents, seraient en raison de leur acidité, inconvenants. En effet, sur les types physiques nordiques ils sont plutôt dévitalisant et déminéralisant.

L’importance des graisses animales (surtout celles des animaux marins) reste scientifiquement controversée, malgré de nombreuses études épidémiologiques, relatives à la nourriture des Esquimaux. Si ces individus développent peu de maladie cardiovasculaire, tout comme les habitants de la région méditerranéenne, ce serait parce que très jeunes ils absorbent beaucoup d’acides essentiels de type linoléique, linolénique, arachinodique (oméga 3 de type EPA/DHA). A partir de 30/40 ans, l’apport de ces types de lipides ne présenterait plus d’intérêt pour le maintien de la santé ???

Qu’en est-il exactement ???

Allons vers le futur….Ce qui est certain et à mes yeux irréfutable au regard des études très pointues liées à la diète méditerranéenne (Pr Renaud et Michel de Lorgeril) c’est l’intérêt face à la récidive des maladies cardiovasculaires.

Les graisses constituent la forme la plus concentrée en énergie, grâce à ceux que l’on appelle acides gras. Porteurs des saveurs, mais aussi et surtout des vitamines liposolubles, ils sont pour certains indispensables à la vie. Nous savons depuis 1880 avec Eugène CHEVREUL que sans les lipides point de membranes cellulaires et donc pas de VIE. La concentration en lipides dans le système nerveux de notre organisme vient juste après celle du tissu adipeux. Il faut bien assurer aux cellules lors de leur différenciation et de leur renouvèlement au cours de la vie, l’apport lipidique qui convient. Une certitude reste toutefois démontrée, l’abus de graisses saturées d’origine animal ou végétale est un « piège » pour la santé…!

Les acides gras polyinsaturés sont en principe élaborés par les mammifères, y compris l’homme, à partir de deux acides essentiels qui proviennent exclusivement de l’alimentation :

• L’acide linoléique
• Et alpha-linolénique

 

Madame KOUSMINE les appela vitamine F.

Dans le cerveau, plus du tiers des acides gras sont polyinsaturés et proviennent de ces acides dits essentiels puisqu’on ne peut les fabriquer. Jean Marie BOURRE dans la diététique du cerveau, nous fait remarquer :

qu’un tiers de la structure lipidique des membranes neuronales dérive directement de notre alimentation.

Les besoins physiologiques en ces acides sont importants dès la période néonatale. L’acide alpha-linolénique est très concentré dans le lait humain ainsi que son dérivé l’acide cervonique. Les laits artificiels ne sont pas toujours respectueux de ces données biologiques.

Lors d’une longue privation alimentaire (carence en hydrate de carbone) le cerveau peut utiliser les corps cétoniques issus des lipides accumulés en période d’aisance. Ainsi, l’être humain peut survivre avec un apport très réduit de glucose au cerveau. Cependant, son état de conscience en sera modifié et il deviendra plus perméable aux allégations proposées. Etat de bien être par excellence très prisé par les religions et les sectes en quête d’adeptes!

Notons ici que d’un point de vue nutritionnel, il est aujourd’hui beaucoup fait état de certains acides oméga 3 (antiinflammatoire), oméga 6 (pro-inflammatoire), oméga 9, etc…

Nous savons depuis les travaux du Pr RAPIN l’intérêt de prendre ce type de complément le MATIN pour une meilleure chrono biodisponibilité.

2° partie de ce propos très prochainement. D’ici là, souvenons-nous de la citation de François RABELAIS :

SCIENCE sans conscience n’est que ruine de l’âme

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André Girard.

Naturopathe. Auteur des livres « L’écol’energie » et « Cancer-obésité. Le poids du mensonge ».

Sur tous les sujets traités par A.Girard dans ce blog, possibilité de conférences/débats pour les associations sur demande :

Blog : http://lecolenergie.centerblog.net/

Courriel : andre.girard6903@orange.fr

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